[スペルト小麦の教科書]

水種を全粒小麦粉で仕込み、

更に力強く深い味わいを引き出しました。

●水種●

1. 全粒小麦粉　50g

2.サフドライイースト　1g

3.水　50g

●仕込み生地●

1.スペルト小麦粉　200g(　100%　)

2.サフドライイースト　2g(　1%　)

3.食塩　5g(　2.5%　)

4.水種　100g(　50%　)

5.水　112g(　56%　)

6.粉末モルト（あれば　1g(　0.5%　)　焼き色が良くなります）

※(　%　)はベーカーズパーセント　

（水種仕込み）

1．お椀に水種の材料を入れ、軽く混ぜ合わせます。
2．ラップをして暖かい場所で2時間発酵させます。
3．冷蔵庫に入れ一晩寝かせます。

4.翌日、生地を仕込む1～2時間位前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻してからご使用下さい。

（生地仕込み）

1.ボウルに水を入れ、食塩を溶かします。その中に前日に仕込んだ水種を入れ、揉むようにして溶かしてやります。

2.あらかじめ良く混ぜておいたスペルト小麦粉、イースト、（粉末モルト）をボウルに入れます。

3.全体に均等に水が回り、粉っぽい部分が無くなる程度まで混ぜます。（まだ生地はベタベタで構いません）

4.ラップをして約20分ほど置きます。

5.寝かせることにより水が浸透し、グルテンの繋がりが促進されます。

寝かせた生地を今度は叩きつける捏ね方でミキシングして行きます。

6.生地の表面が滑らかになったら仕込み終了です。

（一次発酵）

7.ボウルにラップをして暖かいところで1時間半発酵させます。

8.パンチを行います。取りだした生地を縦、横折り込み、ガスを抜きます。

縦にボリュームを出したい時、生地のダレが大きいときはやや強めに行うと良いでしょう。

9.再びボウルに戻し、ラップをかけ1時間発酵させます（2倍程度の膨張）。

（ベンチタイム）

10.発酵終了した生地を軽く丸めガスを抜きます。乾かないように濡れ布巾を掛け20分間寝かせます。

（成型、最終発酵）

11.パヌトン（コルプ）に粉を振っておきます。

12.ベンチタイムを終えた生地を再び丸め、とじ目を上にしてパヌトンに入れ、上から押さえます。

13.乾かないように濡れ布巾を掛け、暖かい場所で最終発酵させます。

（焼成）

14.オーブンを230℃～240℃に予熱しておきます。

15.発酵を終えた生地をオーブンシートを敷いた天板にひっくり返してあけます。

16.生地の頂点を中心にして十字に深めのクープを入れます。

17.霧吹きで表面に水をかけ、オーブンで35分間焼き上げます。

18.焼き上げたパンの底が、叩いた時に軽い音がしていたなら大成功です！

軽い食感をお好みの場合は丸めの時にガスをなるべく抜かないよう軽～く行うとよいかも。。。

反対にどっしりした食感を楽しみたい方は、生地内のガスを細かく均一に散らせるようにやや強めの丸めを行うのが良いでしょう。