[スペルト小麦の教科書]

スペルトの香り、甘味を最大限に引き出したバゲットです。

スペルト小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　1000ｇ（100%）

サフドライイースト※　　　　　　　　　　　　0.4ｇ（0.04%）

粉末モルト　　　　　　　　　　　　　　　　　　0.5ｇ（0.05%）

食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20ｇ（　2%）

硬水（コントレックス）　　　　　　　　　　　　700ｇ（70%）

※ドライイースト予備発酵　：イーストの半量の砂糖と、10倍量の30℃微温湯（共に分量外）にドライイーストを溶かし、5～10分位発酵させてから生地に混ぜます。

1．イースト以外の材料を粉っぽさが無くなるまで混ぜます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ミキサー使用　：低速1分）
2．乾かないようにビニールをかぶせ、20～30分程度放置します。　　　　　　　　　　　　3．予備発酵を終えたイースト溶液を入れます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表面のヌルヌルが無くなり、全体に均一にイーストが混ざったら、表面を滑らかにする程度の必要最小限で叩きつけを行い終了です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ミキサー使用　：低速1分）

4．一次発酵　60分（20分でパンチ　計3回）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5．長時間発酵（温度18℃～20℃／湿度80％）　15時間～20時間

6．分割重量　350ｇ。　丸め　：俵型（ガスを抜かないように、2回位くるくる巻き込み、とじ目をしっかり止めます）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　7．ベンチタイム　20分～30分

8．成型　　除くのは表面の気泡だけで、生地中のガスは抜かないよう、優しく取り扱ってください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　9．ひだ状に折り、粉を振ったカンバスにとじ目を下にして並べます。

10．最終発酵　30℃／湿度80％で45分

11．窯入れ、焼成　　取り板を使い、生地をスリップシートに移します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表面に軽く粉を振り、クープを入れます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　窯入れ直前と直後に蒸気を注入します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　窯温度　240℃～250℃／焼成時間　20分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

加水に関して　：今回は贅沢にコントレックスを100%使用しましたが、生地の状態（ダレ、腰持ち等）を見て、一部上水に替えてもらって構いません。