スペルトを使ったヴィエノワズリ 『ブリオッシュ エポートル』と『クロワッサン エポートル』
ドライイーストと、ルヴァン種、ホップ種、老麺を併用したブリオッシュは非常にリッチな配合です。
やはり仕込みの後、10℃の低温でゆっくりと発酵させ、複雑な香りを醸し出します。
分割の後のベンチタイムは取りません。すぐに成型に入ります。
紙の型に入れ、最終発酵はじっくり2時間取ります。
窯入れ前に塗卵、アーモンドスライスを散らしてお化粧します。
180℃で25分焼成して、ぴかぴかのブリオッシュの出来上がりです。
フワフワの食感と、ただ甘いだけでなく、酵母のもたらす複雑な香りが入り交じった風味いっぱいの発酵菓子です。
次は、クロワッサンです。
ミキシングをダマがなくなる程度に抑えた製法です。
●ミキシングをしっかり取った場合→ふわふわのクロワッサン。
●ミキシングを抑えた場合→ざくっとしっかりした食感のクロワッサン。
になると志賀シェフの著書に書いてありました。
もう一つの特徴は、ミキシングが終了した生地を調理台の上で中心部に生地を集めるように転がしていたことです。
『ローリング』という工程で、こうすることで生地表面に凸凹がなくなり、また、グルテンも縦横平均につながり、後々の伸ばし工程で、平均な厚みになるとのことでした。
クロワッサンの層は18層。通常は3つ折り3回の27層ですが、これだと生地が暴れてしまったため、2つ折りを一回挟んだそうです。
全ての工程に共通することですが、志賀シェフは試作を繰り返し、実体験に基づいたレシピを作られます。
講習会で印象に残っているひとつに、志賀シェフがアシスタントの方にお店でのミキシング時間を聞く場面がありました。
普段、私たちが街のレシピ本で見かけるのは低速何分、高速何分と定められているのが普通ですよね。
でも、志賀シェフはあくまで生地の状態を見てミキシング時間を決められます。ミキサーの種類、温度で常に変化するものであるという考えをお持ちなのです。
ですから、アシスタントの方にも『今現在、一番良い生地状態を作るのに、お店のミキサーでは何分混ぜている？』ということを聞かれたんだと思います。
実は、こういうリッチな配合のものはスペルトの特徴である小麦の風味が油脂等で消えてしまいます。
それでもあえて作られたのは、ひとつはフランスパンのカテゴリーでどこまでスペルト小麦で作る事ができるか、というチャレンジ。
もうひとつはアレルギーを持った方にも提供できるバラエティーな商品造り。
どうしても必要な卵、乳に関しては無理ですが、せめて小麦アレルギーの方だけでも食べられるヴェノワズリーを、と考えられたからそうです。（※注意）
ですから、副材料も厳選したものを使い（オーガニックシュガー、天然塩等々）、しかも最低限の必要量のみ配合するレシピを作られました。
食べる人が健康であるようにと考えてパン作りをされる志賀シェフ。
頭が下がります。
（※注意 ： スペルト小麦は臨床経験により85～90％の方が小麦アレルギーを発症していないというデータがありますが、グルテンフリーではありません。従いまして食べる前には必ず医師のアドバイスを受けて下さい）
（その５最終回）へつづく
あと、1回です。我慢して読んでね。
