[スペルト小麦の教科書]

老麺（パート・フェルメンテ）を使い、ポーリッシュ法で作ります。

老麺は今回、カンパーニュを作った時の一次発酵終了生地を使いました。

（カンパーニュレシピの項を参照して下さい）

ポーリッシュ法　2㎏仕込

【水種】

スペルト小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10％（　　200ｇ）

老麺（カンパーニュ一次発酵生地）　　　　　　　　　2.8％（　　　56ｇ）

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  10％（　　200ｇ）

【本捏】

スペルト小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　90％（　1800ｇ）

水種（全量）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　23％（　  456ｇ）

ゲラントの塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2％（　　  40ｇ）

粉末モルト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　0.2％（  　　  4ｇ）

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 73％（   1460ｇ）　　

【水種】

1．加水に老麺を溶かします。
2．スペルト小麦粉を入れダマがなくなるまで混ぜます。
3．容器にビニール、ラップなどをかけて室温で3時間発酵させます。

4．翌日に使う場合はそのまま冷蔵庫に入れ、翌日、本捏の2時間くらい前に冷蔵庫から出し、種を常温に戻してから仕込んで下さい。

【本捏】

縦型ミキサー（フック使用）　　：　1速（2分）、2速（3分）　水が切れる程度で終了

捏上温度　　　　　：24℃

フロアータイム　　：15時間～24時間

発酵室温度　　　 ：18℃／湿度ＲＨ80～90％

発酵終了後、軽く1回たたみ込みます。

分割重量　　　　：800ｇ

コルプ（パヌトン）に麻布をかぶせ、粉をたっぷり振りかけ、計量機の上に乗せます。

生地は分割しながらコルプに入れ計量します。

最終発酵　：　室温にて90分（冬は暖かい所で発酵して下さい）

発酵終了後、上になった部分に粉を振り、スリップピールに生地をひっくり返します。

生地表面にもたっぷり粉を振り、十字にクープを入れます。

かなりユルユルで、スリップピールに移した途端に広がるような生地ですので作業は迅速に行って下さい。

焼成　　：　270℃／35分（窯入れ直後にスチーム投入）

表面だけ少し焼きすぎて、クラストが厚くなりガリゴリしてしまいました。