[スペルト小麦の教科書]

成型を行わないため、生地にストレスがかからず風味豊かなパンになります。

高温で一気に焼くため、クラストは薄く、クラムはモッチリとした食感になります。

生ハムやチーズ、レタスを挟んでサンドイッチでどうぞ。

スペルト小麦粉　　　100%

モルト(粉末)　　　　　0.1%

インスタント・サフドライイースト　0.5%

食塩　　　　　　　　　　2%

　水 　　　　　　　　　　80%　　 

1．ミキシングは捏ねずに混ぜるだけですので、食塩はあらかじめ加水に溶かしておいて下さい。また、イースト、モルトは粉と良く混ぜておいて下さい。

2．一次発酵(室温）　：　4時間（1時間おきにパンチ×合計3回）

※パンチ

1回目、2回目／まだドロドロの生地なので発酵容器（ボウル）の中でカードを使い生地を折りたたむ感じで行います。

3回目／だいぶ生地の繋がりが感じられると思います。

１，2回目と同様、醗酵容器の中でパンチを行っても良いですが、多めの打ち粉を振ったキャンバスに取りだして、上下左右の折りたたみにチャレンジしてみて下さい。

3．ベンチタイム 　：　発酵終了した生地をキャンバス（打ち粉多めを忘れずに）にあけ、上下左右に1回折りたたみ、裏返して15分休ませます（乾燥に注意）。

4．分割裁断　：　四隅を軽く引っ張り生地を四角形にします。スケッパーを使い8～10㎝角　に裁断して行きます。

5．最終発酵　：　打ち粉をたっぷりふったキャンパスに並べ、ひだを折り、ホイロを取ります。

発酵時間30分

ホイロ温度30℃／湿度80％

6．焼成　：　最終醗酵を終えた生地を取り板でスリップシートに移します。

表面に茶こしで小麦粉を振りかけ、クープナイフでクープを1～2本入れます。

窯入れ前後でスチームを入れます。スチームがない場合は霧吹きで水を拭き

かけてからオーブンに入れます。

焼成温度　260℃／焼成時間　15分～20分