[スペルト小麦の教科書]

スペルト小麦は、現在広く利用されているパン小麦(普通小麦)の原種にあたる古代穀物です。最近の研究によってスペルト小麦は、９,０００年以上前にヨーロッパで栽培されていたことが証明されました。
イタリアではスペルト小麦をFarro(ファッロ)と呼び、ドイツではDinkel(ディンケル)、スイスではSpelz(スペルツ)と呼んでいます。

スペルト小麦の特徴

普通小麦の原種にあたるスペルト小麦は人工的な手がほとんど加わってないため、多くの特長があります。これら幾つかの特長は、自然から離れた日常生活を送っている現代人の健康を守るため有効に働くものと考えられています。
美味しく作るためのコツ～スペルト小麦の生地の特徴

(1) 人工的な品種改良がほとんど行われていない

遺伝子操作はもとより、人工的な品種改良が殆ど行われていません。
品種改良は、「多収」「良質」「安定」という人間側から見た理由のみで行われ、原種とはずいぶん違ってきます。
特に主食として消費されている「小麦」と「米」は最も品種改良が進んでいます。
古代小麦は強健な植物で、極端な天候異変及び土壌条件に対処することができます。
その穀粒の例外的ともいえる厚い皮殻は、汚染物質や昆虫から内部の穀粒を守ります。
又、古代穀物であるがゆえに化学肥料、除草剤、殺虫剤や農薬を殆ど用いることなく栽培することが可能なのです。

(2) 小麦アレルギーを発症し難い

(小麦アレルギーは発症者の条件が千差万別のため、医学的に立証することが難しいとされています。
ヨーロッパにおける３０年間の経験値によると、小麦アレルギーを持っている人が食しても８５～９０％は発症していません。
但し、グルテンフリーではありませんので、必ず食べる前に医師のアドバイスを受ける事が必要です。

(3) スペルト小麦の健康への期待

普通小麦とは対照的に、スペルト小麦に含まれている栄養的に重要な物質は穀物の内部で　　見つかります。普通小麦では重要な栄養物質は表皮と胚芽に含まれていますが、それらは通常全てが製粉工程中で除去されてしまいます。従って、スペルト小麦は身体にとって必須の栄養素をより多く提供できるのです。

• 1. 普通小麦に比べてわずかながら蛋白質が良質であり、リジン、スレオニン、メチオニンなどの必須アミノ酸を含んでいる。
• 2. 普通小麦と比べてスペルト小麦は腹腔病の要因とされる蛋白質（オメガ・グリアジン）が少ないため消化し易く腸腔病を発症し難く、また高齢者や病弱の方にも安心である。しかし、他の蛋白質との相同生の見地からすると、慢性腸疾患と認められた人には問題を起こすことも 考えられる。
  
• 3. 主にフェノール化合物からもたらされる心地よい風味豊かな香りは、普通小麦にはみられないものであり、このフェノール化合物は人間体内では、自然の抗酸化物質（ポリフェノール）として働く。
  
• 4. 各デンプン中の違ったレベルの蛋白質のため、デンプンの分解が普通小麦に比べてよりゆっくりと行われることが期待される。つまり、低グリ コーゲンであり、また糖尿病患者や変動血糖値の人に対して良いと云われている。